Antinährstoffe: positive und negative Eigenschaften, Vorkommen und Verminderung

avril 6, 2020 Zarina Birnbacher

Antinutriments : propriétés positives et négatives, apparition et réduction

Acide phytique

Dans le monde végétal, l'acide phytique lie le phosphore et d'autres minéraux tels que le calcium , le fer, le zinc, le magnésium et, en petites quantités, les oligo-éléments cuivre et manganèse . Les métaux lourds, par exemple, font partie de la longue liste de minéraux que l'acide phytique peut lier , ce qui constitue assurément un effet positif.

À leur tour, les enzymes nécessaires à la digestion des protéines peuvent être bloquées par l’acide phytique.

Les phytates ont d’autres propriétés bénéfiques

Des études suggèrent que son effet antioxydant pourrait protéger contre le cancer, en particulier le cancer du côlon. ¹
Régulation de la glycémie par absorption retardée de l'amidon
peut protéger contre l'excès de fer

Occurrence (par ordre décroissant)

Son de blé, d'orge et de seigle
Noix (en particulier les arachides)
graines
soja
Blé et produits céréaliers
Légumineuses

Réduire
La cuisson n'est pas très nocive pour cette substance. Il est préférable de réduire les phytates en consommant des céréales, des noix et des haricots trempés et germés. Le processus de germination produit l'enzyme « phytase » dans les céréales. Celle-ci décompose l'acide phytique, libérant ainsi le phosphore stocké, qui sert de source d'énergie à la germination. La fermentation est une autre étape utile.

acide oxalique

L’acide ^oxalique consomme le calcium, le fer et le magnésium et inhibe l’absorption des protéines.

Les oxalates sont présents dans presque toutes les plantes (classées par ordre décroissant)

Amarante
Thé noir
menthe poivrée
épinard
Caramboles
Cacao, chocolat
Rhubarbe crue
Rhubarbe cuite
Son de blé
bettes
oseille
Noix
Betterave
soja
pommes de terre

Réduire
Il est recommandé de réduire les oxalates en cuisant les légumes, en veillant à ce qu'ils soient préparés de la manière la plus saine et la plus douce possible.
L'eau de cuisson contient des oxalates dissous et n'est pas destinée à une utilisation ultérieure.

Boire beaucoup stimule la fonction rénale et est utile car cela peut empêcher le dépôt d'acide oxalique et donc la formation de calculs rénaux (calculs d'oxalate).

La saison influence également la teneur en acide oxalique, qui a tendance à être la plus faible chez les jeunes plantes au printemps.

Si vous souffrez d’une carence en fer, vous devez éviter l’espresso ou le thé noir pendant les repas et attendre au moins deux heures avant d’en boire.

Lectines

Les lectines sont des molécules protéiques collantes qui se lient à des structures glucidiques spécifiques et sont donc capables de se fixer aux cellules et de recouvrir le tube digestif, ce qui rend difficile la digestion et l'absorption de tous les nutriments.

(Par exemple, les comprimés conçus pour empêcher l’absorption des glucides sont fabriqués à partir de lectine de haricot.)

Les lectines, comme les antibiotiques, peuvent endommager la muqueuse intestinale et altérer la flore bactérienne intestinale.

Les lectines sont également souvent mentionnées dans les cas de « syndrome de l'intestin perméable » . Avec une paroi intestinale perméable, les lectines peuvent pénétrer dans la circulation sanguine et, en raison de leur similitude avec les protéines, perturber notre système immunitaire. Cela peut entraîner des maladies auto-immunes.

Les lectines peuvent provoquer l’agglutination des globules rouges et, par conséquent, des blocages dans les veines et les artères .

Ils perturbent la communication cellulaire et perturbent ainsi, par exemple, le système hormonal.

Parce que les lectines sont toxiques pour les micro-organismes, elles sont souvent utilisées comme pesticides.

Arriver

Légumineuses
Blé
Céréales Épeautre Seigle Orge
riz
soja
Haricots
Noix et graines
maïs
pommes de terre
tomates
Aubergines
paprika
pepperoni
Concombre, courgette, melon, citrouille

Réduire
Il est conseillé de réduire l’apport en lectines en trempant, en faisant germer, en fermentant et en cuisinant des aliments riches en lectines tels que les céréales, les noix, les graines et les haricots.

Inhibiteurs de la trypsine

L'enzyme trypsine est en partie responsable de la digestion des protéines. Les inhibiteurs de la trypsine (IT) inhibent précisément ce processus.

La maladie de Crohn ou les rhumatismes peuvent s’aggraver car le TI active le système immunitaire intestinal et déclenche ainsi ^une inflammation.

Des inhibiteurs de trypsine ont également été introduits dans diverses plantes au niveau moléculaire pour réduire la croissance et la survie des ^parasites .

Arriver

Céréales (principalement contenant du gluten)

Blé
orge
seigle
Kamut, épeautre
Emmer

Moyen

soja
sarrasin
millet
Tef
Petit épeautre

Faible

lentilles
Quinoa
Avoine

réduction
Il est préférable de cuisiner des aliments riches en trypsine.

Saponines ^{(latin sapo « savon »)}

Les saponines ont un goût amer et provoquent la formation de mousse dans l’eau.
Ce facteur en fait un additif idéal dans l'industrie alimentaire en tant qu'agents moussants, par exemple dans la bière ou les boissons gazeuses.

Les saponines sont des substances végétales secondaires qui possèdent également des propriétés bénéfiques . Par exemple :

Ils peuvent avoir un effet antibiotique (inhiber la croissance de micro-organismes tels que les bactéries et les champignons)
Ils stimulent le système immunitaire
Ils lient le cholestérol
Ils ont un effet anti-inflammatoire

Cependant, les saponines ne doivent pas pénétrer dans la circulation sanguine car elles déclenchent une réponse immunitaire.* Même de petites quantités de saponines dans la circulation sanguine entraînent la destruction des globules rouges. ⁵

*(Réaction du système immunitaire aux organismes ou aux substances qu'il a reconnus comme étrangers)

Les saponines se trouvent dans les plantes potagères telles que

soja
cacahuètes
Légumineuses
épinard
Avoine
Aubergines
asperge
fenouil
Ail
Betterave
betteraves sucrières
tomates
haricots verts
poivrons verts
pommes de terre
oignons
thé
ginseng
Jiaogulan
châtaigne

Réduire
Lorsque les légumineuses sont trempées, environ 10 % des saponines sont transférées dans l’eau.
Certaines saponines sont détruites jusqu'à 50 % lors de la cuisson, d'autres (par exemple celles du soja) sont thermostables et doivent être fermentées en plus.

Isoflavones ⁶

Les isoflavones, également appelées phytoestrogènes, sont des substances hormonales actives (perturbateurs endocriniens) dérivées de plantes. Elles exercent également un effet similaire à celui des œstrogènes chez l'homme, raison pour laquelle elles sont principalement utilisées pour traiter les symptômes de la ménopause chez la femme. Contrairement aux médicaments de synthèse, ce traitement ne présente pratiquement aucun risque de cancer.

Effet positif sur

Symptômes de la ménopause [Kostelac et al., 2003]
Lutte contre l’ostéoporose chez les femmes ménopausées [Kalaiselvan et al., 2010].
Réduire le mauvais cholestérol, augmenter le bon cholestérol
effets antiathérosclérotiques, antioxydants et cardioprotecteurs
Réduire le risque de développer des cancers hormono-dépendants (cancer du sein ou de la prostate)*[Wolters et Hahn, 2004]

*La protection contre le cancer du sein ne semble se produire que si les aliments à base de soja riches en isoflavones ont été consommés avant la puberté.

Quels aliments contiennent des isoflavones ?
Le soja et le trèfle rouge en sont les principales sources. On en trouve également de petites quantités dans les produits d'origine animale, certains aliments pour bétail contenant du soja ou du trèfle rouge.

Évitement
Le trempage et la cuisson peuvent réduire les isovlavones.